海參具有較低的膽固醇，易于被人體消化吸收，是一種非常健康的食物。

海參的營養(yǎng)價值很高，但是海參的外皮口感不是很好，而且很容易附著一些臟東西比如泥沙，細菌等。僅僅靠清洗是清理不干凈的，且海參的皮與海參基本上是粘合在一起的，在海參的大批量生產中單純的用人工去皮很難實現(xiàn)，所以海參脫皮就成了一個很困難的問題。

傳統(tǒng)海參脫皮的方法有人工脫皮法，化學脫皮法。這些方法要么操作困難，要么會有化學殘留，對人體健康造成危害。利用酶法對海參進行脫皮，生產海參多肽，越來越受到重視。

利用木瓜蛋白酶處理海參脫皮是很好的一種方式。木瓜蛋白酶可以將海參外皮的結締組織水解，破壞外皮的分子結構，從而使外皮脫落達到去皮的目的。利用木瓜蛋白酶去皮不僅不會影響海參的口感和營養(yǎng)價值，而且操作簡單，成本低，效率高。

海參的主要成分是海參多肽和海參多糖等。海參多肽具有良好的滋補價值，食用海參多肽對人體的益處很多，比如改良血液環(huán)境、降血壓、降血脂、延緩衰老、保濕、護膚等功效。海參多肽的提取方法有化學水解法和生物酶解法。化學水解法主要是利用化學物質酸或堿來水水解海參，此種方法會破壞海參多肽的結構，而且化學制劑會對設備造成腐蝕，對設備的要求也很高。但是生物酶解法反應條件溫和，效率高，且操作過程很容易控制，對生產設備的要求也不是很高，從而降低了生產的成本，還提高了海參多肽的結構完整性。

在眾多蛋白酶中，木瓜蛋白酶酶解海參制備海參多肽具有很好的酶解效果。其優(yōu)點有：水解效率較其他蛋白酶高、反應溫度和pH的范圍較其他蛋白酶廣。

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